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肉類係水力在質構儀中的實現

發布時間:2020-03-19   點擊次數:206次

肉類係水力在質構儀中的實現

 

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肉類的係水力(持水力)即保水性,是指肉在加工過程中,對肉本身的水分及外加水分的促持能力。係水力的高低不僅可直接影響肉質的風味、顏色、嫩度等特性,也是衡量肉品貯藏性的重要指標。LLOYD質構儀TA1可測試肉類失水率,進而得出係水力,為肉的感官質量研究提供有利數據。

係水力與含水率和失水率兩個參數相關,用烘幹法測得肉樣的含水率計算係水力,用質構儀TA1可自動計算失水率。失水率測試步驟如下:

● 取250g肉樣(背最長肌,屠宰後2~3h),用直徑為2.532cm的圓形取樣器(麵積約5cm2),切取中心部分眼肌樣品一塊,其厚度為1cm,放置在天平稱質量,數據自動上傳至TA1係統;

● 在質構儀平台內鋪上多層吸水性好的定性中速濾紙,將肉樣放置於濾紙上,以水分不透出,全部吸淨為度,肉樣加壓前後質量的差異即為肉樣失水重;

● 肉樣上方覆蓋多層定性中速濾紙,加一塊塑料板,以平頭柱狀輔具,啟動測試程序,自動加壓至35kg,保持5min,測試完成後,質構儀自動返回原位,待下次測試;

● 撤除壓力後,立即用天平稱肉樣質量,數據自動上傳至TA1係統;

 注:如天平無通訊接口,可手動輸入TA1係統,自動記錄。

質構儀TA1為開放式平台,用戶可自定義測試腳本,按公式計算失水率(失水率=(肉樣壓前質量-肉樣壓後質量)/肉樣壓前質量*100%)和係水力(係水力=(含水率-失水率)/含水率*100%)

肉的失水率、係水力是衡量肉品保水性及影響肉品貯藏性、加工出品率的主要衡量指標,失水率越低,係水力越高,肉的保水性越好,從而在貯藏、加工過程中損耗越少,出品率就越高,肉製品的感官質量越好。關於更多測試過程,可谘詢北京污污污污网站!科技有限公司產品經理張先生共同探討!

 

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